Pâtes
Dans la production de farine panifiable, l'ajout de 2 à 3 % de gluten, selon les caractéristiques de la farine, peut améliorer significativement l'absorption d'eau de la pâte, améliorer sa résistance au brassage, raccourcir son temps de fermentation, augmenter le volume spécifique du pain fini, affiner et uniformiser la texture de la garniture, et améliorer considérablement la couleur, l'aspect, l'élasticité et le goût de la surface. Il permet également de retenir les gaz pendant la fermentation, ce qui assure une bonne rétention d'eau, préserve la fraîcheur et la résistance au vieillissement, prolonge la durée de conservation et augmente la valeur nutritionnelle du pain. L'ajout de 1 à 2 % de gluten dans la production de nouilles instantanées, de nouilles de longue conservation, de nouilles et de farine pour raviolis peut améliorer significativement les propriétés de transformation des produits, telles que la résistance à la pression, à la flexion et à la traction, augmenter la ténacité des nouilles et réduire leur risque de rupture. Elles résistent au trempage et à la chaleur. Leur goût est onctueux, non collant et riche en nutriments. Dans la production de petits pains cuits à la vapeur, l'ajout d'environ 1 % de gluten peut améliorer la qualité du gluten, améliorer considérablement le taux d'absorption d'eau de la pâte, améliorer la capacité de rétention d'eau du produit, améliorer le goût, stabiliser l'apparence et prolonger la durée de conservation.
produits carnés
Application aux produits carnés : Lors de la fabrication de saucisses, l'ajout de 2 à 3 % de gluten améliore l'élasticité, la ténacité et la rétention d'eau du produit, le rendant ainsi incassable même après une cuisson prolongée. L'utilisation de gluten dans les saucisses riches en viande et en matières grasses favorise l'émulsification.
Produits aquatiques
Application à la transformation des produits aquatiques : L'ajout de 2 à 4 % de gluten aux croquettes de poisson permet d'améliorer leur élasticité et leur adhérence grâce à sa forte absorption d'eau et sa ductilité. Dans la production de saucisses de poisson, l'ajout de 3 à 6 % de gluten peut corriger les défauts de qualité du produit dus au traitement à haute température.
Industrie de l'alimentation animale
Application dans l'industrie de l'alimentation animale : Le gluten peut absorber rapidement deux fois son poids en eau à une température de 30 à 80 °C. Lorsque le gluten sec absorbe de l'eau, sa teneur en protéines diminue avec l'augmentation de l'absorption d'eau. Cette propriété permet d'éviter la séparation de l'eau et d'améliorer la rétention d'eau. Une fois 3 à 4 % de gluten mélangé à l'aliment, il est facile à façonner en particules grâce à sa forte adhérence. Après avoir été immergé dans l'eau pour absorber l'eau, la boisson est encapsulée dans la structure du réseau de gluten humide et suspendue dans l'eau. Il n'y a aucune perte de nutriments, ce qui peut améliorer considérablement son taux d'assimilation par les poissons et autres animaux.
Date de publication : 7 août 2024
